EL AZAFRÁN

Nombre científico: Crocus sativus L.

Nombre vulgar: Azafrán

Familia: Iridaceae

Descripción: El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen varias hojas lineares y de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es lo que popularmente conocemos como Rosa del azafrán. Perianto de tépalos largos y estrechos. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillo anaranjados y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojizo, conocidos como briznas o clavos del azafrán. La flor suele durar abierta uno o dos días. El fruto es una cápsula trilocular.

Ecología: En la comarca se ha cultivado desde hace muchos años aunque en los últimos años, su producción ha disminuido mucho, debido a la poca rentabilidad de pequeños cultivos y al elevado coste de la mano de obra, aunque aún se pueden ver pequeñas parcelas como por ejemplo en Los Pedrones , Benacas , Villar Tejas (Chelva) ,etc…Paralelamente se pueden encontrar individuos aislados supervivientes de antiguos cultivos.

Curiosidades: El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos En pequeñas dosis fue muy usado como estomacal, como carminativo antiespasmódico y antihistérico, entrando a formar parte de varias preparaciones. Fue usado también como emenagogo y abortivo. Parece ser también sedante y expectorante. Es muy usado como condimento y como colorante. Forma parte de numerosos remedios antiguos (Láudano Sydenham, Colirio astringente amarillo, Emplasto oxicróceo etc.).

Posee elevado precio en el mercado , característica por la que se ha llamado el Oro Rojo ,causado por la cantidad de kilos de flores que hay que manejar para obtener unos gramos de especia. Esta elevada cotización hace que podamos encontrar numerosos fraudes como por ejemplo mezclar con estigmas ya agotados y a menudo coloreados artificialmente, o con los estilos de las flores del azafrán, que son inactivos. Para aumentar el peso. se deja en sitio húmedo o se humedece con glicerina, con jarabe, con miel o con grasas, o se le añade sulfato bárico o carbonato cálcico, yeso, etc. Frecuentemente se falsifica con sustancias provenientes de flores de Carthamus tinctorius L o con las de Calendula officinalis L., o con los estigmas de variedades de azafrán inactivo (Crocus vernus. Crocus speciosus), o con flores cortadas en tiras de amapola, granado o con cúrcuma. En el azafrán se encuentran también fibras de caña desecadas y filamentos de gelatina coloreada artificialmente. El polvo de azafrán del comercio casi siempre está sofisticado, por eso en la compra debe darse la preferencia al azafrán en hebra , donde es más fácil reconocer un posible engaño.

VÍCTOR PARÍS